Julemiddagen

Julemiddagen

Nu står julen snart for døren, mange skal have and, gås, flæskesteg, helstegt kalkun eller en kombination heraf at spise.  Men hvordan er det nu vi skal gøre for at flæskestegen får sprøde svær og anden eller kalkunen ikke bliver tør?

Når man står og skal vælge en flæskesteg, er der flere ting der skal overvejes. Skal det være den mere fede ribbensteg, nakkestegen der også har et højt fedtindhold men mindre tørt kød grundet fedtmarmoreringen, eller kamstegen – dette valg lader jeg være op til den enkelte, men her er et par tip så du sikrer en sprød svær.

Flæskesteg:

Vælg evt. en steg der er ridset i sværen, men vær opmærksom på at den ikke er ridset helt ned i kødet, dette kan gøre sværen mere blød. Du kan også ridse stegen selv, men stadig passe på ikke at ridse den for dyb.

Dagen før du skal bruge den lægges stegen i en saltlage af almindelig salt og vand i et ovnfast fad, med den ridsede svær ned af i saltlagen,, så saltlagen lige når op over sværen – stil den på køl og lad den trække i 24 timer. Tag den ud den dag du skal bruge den og sæt den i en varm ovn ved 225 gr. i 20-25 minutter, stadig med sværen ned af i saltlagen. Derefter tages stegen ud af ovnen, lægges over på et fad, saltlagen hældes fra, og det ovnfaste fad skylles og stegen lægges nu på en rist med fadet under og sværen op af. Drysses let med salt, sæt evt. et par laurbærblade fast imellem sværen, hæld frisk vand i fadet så du får lidt sky til saucen og sæt den ind i ovnen igen. Steges til den er næsten færdig og tages ud trækker færdigt mens du laves saucen. Nu skulle sværen gerne være sprød.

Tip: skær sværen fra og del den hvor den er ridset på et skærebrædt, så er selve stegen lettere at skære i pæne lige skiver.

Helstegt and , gås eller kalkun:

Selvom gås og and har meget fedt lige under skindet, så har den samme tendens som kalkunen, de bliver nemt meget tørre i kødet. Men du kan gøre nogle ting for at undgå dette, Ved at fylde dem med æbler og svesker, holdes fugten inde i fuglen, og ved at passe på med for høj varme, mindsker du risikoen for at den bliver tør. Hvis du langtidssteger dem ved 110-120 gr. på en rist med en bradepande med vand under, og passer på ikke at give dem for længe, så går det sjældent galt. De skal steges til trommestikken (lårbensknoglen) løsner sig nemt fra ryggen, men husk de steger videre efter du har taget dem ud af ovnen imens du laver saucen.

Så tag dem ud af ovnen lige når trommestikken løsner sig, så trækker den færdig.

Endelig bør de drysses med salt inden stegning og pensles hver ½ time med lidt af stegeskyen for at få skindet mere sprødt. Steg dem evt. med brystsiden ned af den første ½ time (1½ time ved langtidsstegning) for at få skindet på ryggen sprødt.

Tip: steg anden eller gåsen dagen før, når den så er halvkold deles den i vinger, trommestik, bryst og lægges på en bradepande, pensles med lidt af fedtet fra skyen, så undgår du alt det fedteri i køkkenet som det nu en gang giver at helstege en and eller en gås og du skal bare lige varmes i en ovn ved 200 gr. lige inden i skal spise.

Brunede kartofler:

Disse kan laves på flere måder, den traditionelle måde er at koge kartoflerne let møre, smelte sukker på panden til det bliver lysebrunt, læg en skive smør i og lade det bruse op som karamel, hvorefter kartoflerne glaseres i karamellen. Men der findes også en anden måde hvor du undgår denne varme karamel der godt kan sprøjte lidt.

Skræl små kartofler og put dem en gryde med vand tilsat 250 gram brun farin og lidt salt, kog dem møre i sukkerlagen, hæld lagen fra og server dem i en skål. Disse har ikke den karamelliserede overflade som de traditionelle brune kartofler, men de har stadig den søde smag som hører julen til.

Hjemmelavet rødkål:

  • 1 rødkålshoved
  • ½ l eddike
  • 1 dl mørk balsamico eddike
  • 1 stang kanel
  • 2 øko appelsiner, i skiver uden skal
  • 2 laurbærblade
  • 3 l vand
  • 250 gram sukker
  • Salt og peber
  • 4-5 spsk ribsgele
  • Evt. lidt fedt fra anden eller gåsen

Giv det fint snittede rødkål et hurtigt opkog i en grydefuld vand tilsat den ½ l eddike. Hæld næsten alt vandet fra, så der er ca. 1 l tilbage i gryden. Tilsæt alle de ingredienser, og læg låg på. Lad det hele snurre stille og roligt i ca. 1 time til kålen er mør. Smag rødkålen til med balsamico eddike, sukker, ribsgele eller salt.

Tip: kan opbevares på køl i glas med låg.

½ æbler eller pærer:

Kernehuset udstikkes og æblerne skæres igennem på tværs. Disse koges let møre i vand med vaniljesukker og evt. rød frugtfarve. Serveres kolde med ½ tsk. ribsgele til julemiddagen.

 

Husk Juleaften kan du spise som du har lyst til, hvis du har holdt den slanke linie i hele december, så er der også plads til at juleaften og nytårsaften, der spiser du som du lyster – uden at du tager på i vægt.